上海菜本帮菜，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色~然鹅，作为“的的刮刮”的上海人吃了这么多年的上海菜侬确定侬真的了解这些美味吗？这些上海菜的秘密，你又知道多少呢？

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                                         关于红烧肉

  上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味，是把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致的菜品！上海人做红烧菜的统一特征，就是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。 要问上海人，哪家的红烧肉最好吃？每个上海人的记忆中一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉，每次吃到都是“打了耳光都不肯放”！那是一种只属于“屋里厢的味道”。

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 红烧肉的不传秘密就是烧红烧肉时都会放不同的食材！那么一般有哪些食材呢？哪些食材可以搭配红烧肉，侪是有讲究的！食材的选择标准就是要吸得了味道，但又不会让肉味“嘎忒”，最常见和红烧肉一起烧的食材就是百叶结、笋、蛋~。每逢过年，上海人家里总是要有一碗红烧肉的~寓意新的一年红红火火！

                                       关于红烧大排

说起红烧大排，爱吃的上海小囡一定不会陌生~那厚实的口感，浓郁的汤汁，再加上满满的香葱，光回忆就流口水啦。上海的大排，和糖醋排骨里的排骨不一样。自己家做糖醋排骨，主要用的是肋排。而红烧大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。

  斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带骨头的，叫雄排，少的则叫雌排。做红烧大排要厚一点，在烧之前除了要腌制以外，还需要用刀背把大排的纤维组织拍松。那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~上海人为了增加其风味，对红烧大排做了升级那就是葱烤大排~说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~是不是疑惑，为什么有“烤”这个字？难道烧好的红烧大排再拿去烤？其实不然，上海话中的“烤”，是从宁波语系中来的。其实就是“烧煮、慢炖”的意思,“宁波烤菜”也是这个意思。

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                                         关于上海熏鱼

一般打着本帮菜旗号的饭店里都会有一道凉菜那就是上海熏鱼！熏鱼不单单是在饭店有，在每个居民小区和菜市场附近都有一家大家吃习惯了的熏鱼店。

  上海自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是本地的传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。熏鱼也一直是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼！据清代中期的烹饪书籍记载，最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。现代熏鱼都没有“熏”的工艺~但由于外表形、色相似，所以沿用了先前的叫法。在上海熏鱼又称爆鱼，逢年过节，餐桌上必定有爆鱼~因为“爆”字有发之意，寓意吉祥。

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好了，说了那么多，

这些上海菜的秘密

大家侪晓得伐？

下一期我们继续探寻上海本帮菜的秘密

                                 

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